Anthony Bourdain puhuu uudesta kirjastaan, hän ei ole enää kokki, ja Food Networkin katselun tuskasta

Artikla
  Kuva Luotto: Alexander Tamargo / Getty Images

Kuvan luotto: Alexander Tamargo / Getty ImagesKun Anthony Bourdain kirjoitti kiihkeän, keittiöiden taakseen muistelmansa Keittiö Luottamuksellinen , hänellä oli hyvin vähän odotuksia sitä kohtaan, koska hän oli kirjoittanut sen pääasiassa itselleen ja kokkitovereilleen. Kymmenen vuotta myöhemmin Bourdain on julkaissut enemmän tietokirjallisuutta, kirjoittanut kolme romaania, tähdet suositun matkakertomussarjan isäntänä. Ei varauksia , ja hänellä on ripaus kulttuurista tyylikkyyttä, jota vain harvat voivat koskaan toivoa saavuttavansa. Nyt uudessa kirjassaan Keskiraaka , hän palaa siihen, mistä hänet ensin tunnettiin: kokkien varaamiseen. Siinä Bourdain jakaa suodattamattomat mielipiteensä nykyisestä ruokaskenestä ja omat kokemuksensa kymmenen vuoden ajalta. Salassa pidettävä . Keskustelimme jatkuvasti maailmaa kiertävän gourmandin kanssa Italian ja Ranskan matkojen välillä hänen uusimmasta kirjastaan ​​ja siitä, millaista on olla yksi maailman parhaista työpaikoista.

VIIHDE VIIKKO: Miksi halusit kirjoittaa toisen kirjan?

ANTHONY BOURDAIN: Luulen, että siitä on kulunut kymmenen vuotta Keittiö Luottamuksellinen ja kirja myy edelleen. Paljon. Mutta elintarviketeollisuus on muuttunut. Joten tietyllä tavalla se on eräänlainen korjaava uudelleenarviointi siitä, mitä olen nähnyt muuttuneen vuosikymmenen aikana sen kirjan kirjoittamisen jälkeen. Se on syvällinen muutos liiketoiminnassa, ja halusin käsitellä sitä. Olen ollut poissa tuosta liiketoiminnasta jonkin aikaa, mutta uin silti siinä lammikossa. Ystäväni ovat kaikki kokkeja.



Oletko sinäkin muuttunut?

Olen muuttunut, vaikka en usko, että olen muuttunut perustavanlaatuisesti persoonallisuuteni, mutta mielestäni paha poika -juttu on tulossa vähän vanhaksi. On aina hyödyllistä muistuttaa ihmisiä siitä, että olen nyt isä, en aio olla haudattu nahkatakkiin. Heti lapsesi syntymän jälkeen on aika polttaa Ramones-paita. Korvakoru on poissa. Se ei ole arvokasta. Kukaan ei halua nähdä vanhempiensa rokkaavan. Luulen, että en vain näe itseäni vihaisena nuorena miehenä.

Mutta et todellakaan lyö mitään lyöntejä tässä uudessa kirjassa.

Eric Ripert on paras ystäväni, hän on buddhalainen. Hän on elä ja anna elää kaveri. Meillä on paljon yhtäläisyyksiä, yhteisiä asioita. Mutta hän on elä ja anna elää kaveri, hän uskoo karmaan. Uskon kostoon, uskon, että jos satutat ystäviäni tai ihmisiä, joista välitän, niin jos on jokin tapa tehdä elämästäsi vaikeampaa, teen sen mielelläni. Minulla on tässä vaiheessa urani ylellisyyttä, ettei minulla ole suojeltavaa mainetta tai ravintolaa. Joten voin vapaasti sanoa asioita, joita monet kokit, joiden kanssa olen työskennellyt vuosien varrella, tai monet kokit, joita olen tavannut ympäri maata, ovat halunneet sanoa, mutta eivät voi sanoa. En näe itseäni sorrettujen edustajana, mutta minua ilahduttaa, että voin puhua asioista, jotka aidosti suututtaa minua. Minusta on esimerkiksi törkeää, että jotkut ihmiset voivat vuosikymmeniä julistaa olevansa rehellisiä ruokakulttuurien arvostelijoita tai kronikoita, kun he ottavat kohteiltaan palveluita ja arvokkaita asioita. Jos Gambinon perhe teki sen, kutsuisimme sitä joksikin muuksi.

Olet myös tehnyt selväksi, että et ole suuri Food Networkin fani.

Aivan kuten MTV:ssä ei ole paljon musiikkia, Food Networkissa ei ole paljon kokkeja. Heidän brändinsä on mielestäni selkeä, ei kokkivetoinen. Näytti siltä, ​​että jonkin aikaa viimeinen asia, jonka he halusivat, oli jokainen, joka todella työskenteli ravintolassa tai kokkasi ammattimaisesti tai oli arvovaltainen ruoan suhteen. Luulen, että he ymmärsivät hyvin nopeasti, että heidän yleisönsä piti grillauksesta ja tietyntyyppisistä ruoista, erityisesti tutuista, joihin he saattoivat kuvitella uppoavansa hampaansa, joten siellä on eräänlainen pornonäkökohta. Sitten tietysti he halusivat ystävällisiä tuttuja persoonallisuuksia, jotka saivat heidät tuntemaan olonsa paremmaksi.

Ja kuka voisi opettaa heille pöytämaalausta

En usko, että kukaan oikeasti tekee niin. Luulen, että he katsovat sitä ja sanovat: 'Voisin tehdä sen, jos haluaisin. En aio, mutta voisin.' Minulle Food Networkin seisoen ja sekoita -keittiöohjelmien korkea vesimerkki oli Todella Mario . Se oli hieno esitys. Mario [Batali] on todella älykäs kaveri, ammattilainen, joka näyttää sinulle, kuinka tehdä asioita, joita et osaa tehdä, mutta joita voisit tehdä. Se oli saatavilla olevaa tietoa, se oli oikein valmistettua hyvää ruokaa.

Toisella puolella spektriä, oletko nähnyt Amerikan huonoimmat kokit ?

Jotain sellaista, joka saa taatusti silmäni vuotamaan verta, en aio katsoa. Jotkut asiat ovat vain moraalisesti väärin. Ymmärrän maailman, jossa elämme nyt, tosi-shown ja ihmiset, jotka tekevät itsestään näitä traagisia sarjakuvamaisia ​​friikkejä, jotta he voivat olla televisiossa, ymmärrän sen. Mutta kun se väittää liittyvän ruokaan, se saa minut kiukkuiseksi. Television ei pitäisi vaikuttaa sinuun niin paljon, että huutaisit television ruudulle, mutta se vaikuttaa.

Kirjoituksestasi on kulunut vuosikymmen Keittiö Luottamuksellinen . Miltä sinusta tuntuu nyt?

Ei ole epäilystäkään siitä, että kirja on vastenmielinen. Kirjoitin sen äänellä, joka on tuttu kaikille, jotka tekevät ruokaa ja työskentelevät keittiössä sillä tasolla. Se kuulosti minulta kokina, tenorilta, säveleltä, sellaiselta rohkeudelta. Se en ehkä ollut minä töiden jälkeen, mutta se olin varmasti minä työn aikana. Se oli vastenmielistä ja ylitestosteroitua, ja olisi varmasti jollekin, joka ei tunnista tuota murretta. Mutta se on kuin liukastuisi lämpimään kylpyyn monille ihmisille, jotka viettivät paljon aikaa ravintola-alalla. Sellainen vauhti ja rohkeus sai minut selviytymään päivästä. Se oli rehellinen heijastus siitä, kuinka puhuin keittiössä. En uskonut, että kukaan lukisi kirjaa. Halusin vain kuulostaa tutulta ja aidolta ihmisille kuten minä, joka työskenteli New Yorkin ravintolateollisuudessa. Rehellisesti sanottuna minulla ei ollut odotuksia tai edes toivoa, että kukaan Tri-State-alueen ulkopuolella edes lukisi kirjan, joten se jäi minusta ikäänkuin, kun se onnistui niin hämmästyttävän hyvin.

Kerrot kirjassa, kuinka et ole enää kokki.

No, en ole. Siitä on nyt melkein kymmenen vuotta, kun olen työskennellyt kokkina. Vastaan ​​nimeen. Jos kävelen kadulla ja joku huutaa: 'Kokki!' Luulen, että olen ansainnut tuon tittelin, mutta määritelmäni kokiksi on vain kokki, joka johtaa muita kokkeja, jotka työskentelivät kokina. Kokki ei ole nimi, joka tarkoittaisi, että olet paras kokki tai johdat loistavaa ravintolaa. Kokki on kuka tahansa, joka voi kävellä ammattikeittiöön, palvella tehokkaasti asiakkaita, jotka tulevat ovesta sisään, ja jollain tavalla hallita henkilökuntaa ja saada heidät tekemään mitä haluat ja toteuttaa suunnitelmasi. Se on melko alhainen kynnys, mutta sillä tasolla olen työskennellyt alalla 28 vuotta, joten voin elää sen kanssa, että minua kutsutaan nyt 'kokiksi'. Aion aina katsoa maailmaa siitä näkökulmasta, mutta mielestäni on reilua sanoa, etten ole enää kokki. Mutta kaikki ystäväni ovat kokkeja, herkkyys on sama, ja olen viettänyt viimeiset kymmenen vuotta syöden, juoen ja uimassa siinä lammikossa, joten se on alue, en tiedä kutsuisinko sitä asiantuntemukseksi, mutta yhteiskunnan kerros, jonka tunnen varmasti.

Katsomassa sinua Ei varauksia , näyttää siltä, ​​että pidät uudesta työstäsi.

Teemme esityksen miten haluamme tehdä sen. Työskentelen ystävien kanssa. Kuvaamme kenen kanssa haluamme. Kuvasimme juuri jakson Roomassa mustavalkoisena, postilaatikossa, kokonaan äänitettynä, vaikka minäkin olen äänitetty. Vapauden antaminen siihen on poikkeuksellista. Tiedän hyvin, kuinka ainutlaatuinen tilanne tämä on ja kuinka onnekas olen. Ja tietysti lypsän sitä kaikesta mitä voin.

Se on parempi kuin paistopiste.

Muistan sisäisesti mitä oikea työ on, joten tiedän hyvin, kuinka onnekas olen. En koskaan tule olemaan joku, joka suuttuu kävellessäsi lentokentän läpi ja joku pyytää nimikirjoitusta. Se ei ole kuin 'Kaikki haluavat palan minusta, mies!' Jos tämä on sinulle ongelma, tarvitset vakavan todellisuuden tarkastuksen. Kuka saa tehdä sen, mitä minä saan tehdä? Minulla on hyvä, hyvä elämä. En voi valittaa siitä, missä vietän aikaani, koska päätän tai kenen kanssa työskentelen, koska päätän, tai luovasti, koska olen ystävieni kanssa, jotka ovat näitä hämmästyttävän lahjakkaita toimittajia ja jälkituotannon ihmisiä. sekä kameramiehet ja tuottajat. Saamme istua alas ja juoda paljon olutta, katsoa karttaa ja katsoa elokuvia ja selvittää: 'Mies, pidän todella Wong Kar-waista, mennään tekemään tunnin Wong Kar-wai Hongkongissa tai Taipeissa . Mahtavaa, huippu, mennään!

Huomaatko koskaan, että paikat, joihin mennä, loppuvat?

Ei, minulta on kysytty sitä paljon. Ei tietenkään. Tämä on suuri maailma. Ensinnäkin emme koskaan yritä kattaa kohdetta kattavasti. Kyse ei ole siitä, mitä sinun pitäisi tietää Pariisista tai kymmenestä parhaasta paikasta tai muusta vastaavasta. Se on henkilökohtaisia ​​esseitä video- tai elokuvamuodossa, joten heti kun keksin toisen otoksen samaan paikkaan, ei ole mitään väärää palata Pariisiin toisen kerran, minkä teemme huomenna. Tai Kiinan kaltainen maa, jossa se on vain niin suuri, ja siellä on niin paljon erilaisia ​​paikallisia ruokia, että voisin tehdä siellä kolme, neljä, viisi esitystä vuodessa, enkä silti koskaan kosketa, en koskaan pääse lähellekään kokonaiskuvaa. On monia paikkoja, joissa en ole koskaan käynyt, jonne syystä tai toisesta ei ole koskaan ollut mahdollisuutta. Etelä-Afrikka, Kongo. En tiedä, millaista ruokaa voimme odottaa Kongossa, mutta olemme vapaita tekemään sen. Voimme mennä ylös Kongo-jokea ja seurata Conradin matkaa tai puhua belgialaisten kansanmurhasta. Pärjään kaikkien ruokien suuttumisessa. Kaikki ruokailijat, jotka virittävät tällä viikolla, tulevat pettymään, mutta mielestäni siitä tulee helvetin mielenkiintoinen tunti.

En ole koskaan nähnyt Rachel Rayn Heart of Darkness -jaksoa.

Ei vielä.

Vaikka luulen, että voit väittää, että jokainen niistä on Heart of Darkness -jakso

[ Nauraa. ] Haluaisin ehdottomasti.

Joten jos et ole enää kokki, mikä olisi ammattinimikkeesi nyt?

Minulla ei ole aavistustakaan.

Voit käyttää niin monta yhdysmerkkiä kuin haluat.

Vihaan TV-juontajan ääntä. Kirjailija? Voi olla. Entinen kokki, joka kertoo tarinoita. Minä tavallaan pidän sellaisesta.